Walnüsse, am Liebsten - ganz frisch vom Baum - sind nicht nur zu so essen ein Gedicht. Ich liebe sie auch als geröstete Toppings auf Fleisch oder Gemüse.

Hier kommt das Superfood aber einmal ganz anders daher.

Ein wunderbares ON-TOP zur Käseplatte...

 

Für dieses Rezept musst du die Nüsse unreif pflücken und zwar wenn deren unausgebildetes Nussgehäuse früh im Jahr noch keine harte Schale entwickelt hat und innen weich ist. Wenn du die Nuss mit einem scharfen Messer anschneidest siehst du ein weißes Innenleben.

Traditionell sammelte die Bevölkerung früher zu Johani (24. Juni) die grünen Walnüsse. Heute bei den Wetterkapriolen musst du ein wenig flexibel sein und regelmäßig schauen um den idealen Entezeitpunkt zu erwischen.

 

 

Was du benötigst

• etwa 4 Hände voll grüne, unreife Walnüsse (mit Fruchthülle), am Besten direkt vom Baum ernten. Saison ist von Ende Juni bis Anfang Juli
• eine Rouladennadel oder einen Schaschlik-Spieß
• ausnahmsweise einmal Einweghandschuhe
• eine Schürze
• ein Schüssel
• Wasser

Für den Sud

• 1 Vanilleschote
• etwas Zimt
• etwas Muskat (1/2 TL)
• 3 Gewürznelken
• etwas Anis
• Schale einer Zitrone in Zesten geschnitten
• 500 g  Zucker und zwei Mal je 100 g Zucker

 

Die Zubereitung

 

Als Erstes ziehe dir die Schürze und Handschuhe an. Aus der Schale der Nüsse tritt Gerbsäure aus, die hartnäckige schwarze Flecken auf Kleidung und Haut hinterlässt.

Nun stichst du mit der Nadel jede Nusshülle rundherum mehrmals an. Lege die Nüsse in eine Schüssel mit Wasser. Die Flüssigkeit muss die Früchte vollkommen bedecken. Stelle die Schüssel an einen kühlen Ort.

Du musst nun 14 Tage lang jeden Morgen das Wasser wechseln. Die Nüsse färben sich von Tag zu Tag schwärzer. Die ausgeschwemmte Gerbsäure färbt das wasser grünlich-braun.

Nach etwa 14 Tagen bleibt das ziemlich Wasser klar, die Nüsse haben eine schwarze Farbe angenommen. Jetzt ist es Zeit den °Sud an zu setzten.

 

 

Erster Sud-Tag

• Du kochst die Nüsse für 30 Minuten in frischem Wasser. Das Kochwasser abgießen.
• Jetzt bereitest du einen Sud aus etwa 500 ml Wasser und 500 g Zucker zu.
  Es muss so viel Flüssigkeit sein dass alle Nüsse bedeckt sind.
• Wenn sich der Zucker unter Rühren aufgelöst hat, gibst du die *Gewürze hinzu.
• *Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und in den Sud geben.
• *1/2 Teelöffel Muskatnuss reiben.
• *Miss ½ Teelöffel Zimt-  und etwas Anispulver ab.
• *Die Schale einer Zitrone abziehen, in feine Zesten schneiden.
• *Du benötigst noch drei genze Gewürznelken.
• alles in den Sud geben und zehn Minuten kochen.
• Jetzt kannst du abseihen und den reinen Gewürz-Sud auffangen.
• Die Nüsse füllst du nun in saubere, sterilisierte Gläser.
• Bedecke die Nüsse mit dem Sud. Sie müssen komplett mit dem Sud bedeckt sein.

Zweiter Sud-Tag

Den Sud abgießen und auffangen. Das Ganze nochmals mit 100 g Zucker aufkochen und über die Nüsse gießen.

 

Dritter Sud-Tag

Das Ganze wird wiederholt, also Sud abgießen und auffangen, 100 g Zucker hinzufügen,  aufkochen und wieder über die Nüsse gießen.

 

Vierter Sud-Tag

Heute kochst du die Nüsse zusammen mit dem Sirup kurz auf.

Fülle dann je vier bis fünf Nüsse in ein sauberes entsprechend großes Schraubglas, verschließe die Deckel und sterilisiere die Gläser für 45 Minuten.

Für einen excellenten Geschmack lässt du die Nüsse nun für 6 Monate kühl und dunkel ziehen.

 

Verwenden kannst du die Nüsse dann feine in Scheiben geschnitten oder klein gewürfelt.

Sie passen hervorragend zu einer deftigen Käseplatte mit Ziegenkäse und einem kräftigen Camembert. Das süßsaure, nussige Aroma harmoniert auch wunderbar mit Wild.

Beim Nachtisch veredelt es ganz wunderbar Vanilleeis.

Auch den Sud kannst du als Aroma für Süßspeisen oder im Salatdressing nutzen.

Siehe dazu dieses Rezept.

 

° Beim Sud herstellen sind deinen Geschmacksvorlieben und Variationen keine Grenzen gesetzt.
Versuche zum Beispiel einmal die Kombinationen Amaretto, Anis und Zimt oder süßsauer mit Balsamico bianco und Orangenschale. Ein Tipp von Sigrid Schimetzky.